Ha Erdélyről beszélünk, a varázslatos tájak mellett a gasztronómia csodái mellett sem mehetünk el csak úgy. Miccs, puliszka, esetleg vargabéles? Cserna-Szabó András elirányít minket a legjobb helyekre.
Fúziós konyha
Nem is olyan rég – talán még száz évvel ezelőtt is – Erdély konyhája a világ egyik legsokszínűbb fúziós gasztronómiájának számított. Román, magyar, székely, szász, zsidó, örmény stb. fogások keveredtek és kavarodtak, nem is beszélve a monarchiás kulinária vagy a balkáni ételkultúra hatásairól. Ennek az egykorvolt erdélyi konyhának páratlan kincseit gyűjtötte össze az utolsó pillanatban, a hetvenes években Kövi Pál, a legendás New York-i vendéglős, akinek éttermében (Four Seasons) az amerikai művészeti, politikai és gazdasági elit adott egymásnak találkát évtizedeken keresztül. Kövi Erdélyi lakoma című, felbecsülhetetlen értékű gyűjteménye azonban inkább a múlt ködképe, mint gasztronómiai jelen. Ám mindez nem jelenti azt, hogy egy erdélyi gasztrotúra felesleges időtöltés lenne. Maradt még csoda azért számosan.
Bajnokok reggelije
Fotó: 123rf.com
Miccs
Ha autóval látogatunk Erdélybe, rögvest a Király-hágón meg kell állnunk. Itt számos kamionosbüfé működik, teraszukon füstöl a faszén, sercegve sül a grillrácson a miccs (mititei). Aki Horvátországba jár nyaralni, annak könnyen elmesélhető, mi ez: a csevap (ćevapčići) román verziója. Persze kicsit eltér alakjában, fűszereiben, összetételében. A miccs fősza- bály szerint háromféle húsból készül (birka/bárány, marha, disznó), és nem hiányozhat belőle Erdély legfőbb fűszere, a csombor. Kerül még bele fokhagyma, bors, szódabikarbóna, de hát ahány ház, annyi szokás: egyes receptekben kömény, koriander, szegfűszeg, sőt ánizs is felbukkan. A székely „csórékolbásznak" hívja, mert ugye meztelen e kolbászka, nincs bélbe töltve. Általános tapasztalat, hogy minél lepukkantabb egy hely, annál jobb ott a miccs, a királyhágói autóscsárdáknál csak egy helyen jobb: a kolozsvári szombati „Ószeren" (ócskapiacon). Öt miccs, némi mustár, két szelet kenyér és egy üveg Ursus sör – ez az erdélyi „bajnokok reggelije".
A csorbától a puliszkáig
Fotó: Profimedia-RedDot
csorbaleves
A román konyha másik fantasztikus és utánozhatatlan alapkosztja a csorba, ami tulajdonképpen savanyú levest jelent. Lelke a korpacibere (borş). Sokféle csorba létezik, de a legelső mind közül a pacalleves (ciorbă de burtă), gyomorrajongóknak kihagyhatatlan: savanykás, forró, fokhagymás, zöldséges, selymes, tejfölös-tojássárgás, tárkonyos- csomboros, legtöbbször borjúcsont fő benne. Sajnos a csorbák minősége erősen hullámzó Erdély-szerte, érdemes kipróbált, letesztelt helyre menni. Talán a leghíresebb erdélyi étel a kolozsvári káposzta – első nyomtatott szakácskönyvünk (Kolozsvár, 1695) is ezzel indul. Az alapverziótól jócskán eltávolodott már, ma két fajtája ismert, a töltött és a rakott, általában az utóbbival találkozhatunk Erdélyben, románul varză à la Cluj-nak hívják, tejföllel, erőspaprikával és egy jó szelet főtt, füstölt csülökkel tálalják. Persze, aki Erdélyről szólván nem említi a puliszkát (mămăligă), az egészen biztosan nem járatos a helyi konyhában. Bächer Iván szerint a puliszka magában is remekmű, olyan, mint egy gótikus katedrális: szinte a végtelenségig bővíthető, bonyolítható, díszíthető. Leggyakrabban juhtúróval, tejföllel, forró sza- lonnazsírral és pörccel koronázzák meg.
Piacozzunk!
Fotó: Getty Images
Papanasi
Mindenképpen látogassunk el Erdélyben járva egy központi piacra, ahol is elsőként a sajtárust keressük. Vegyünk például ordát – minden erdélyinek kedvence az ordás palacsinta (cukorral, kaporral) –, telemeát (tehén-, bivaly- vagy juhtejből készül, leginkább a fetára hasonlít) vagy éppen burduftúrót (brânză de burduf, tömlőtúró). Szerintem a legfinomabb román édesség – és szinte mindenhol kapható – a papanaşi. Magyar nevéről nem tudok, a lényeg, hogy ez egy tejfölös-porcukros túrófánk, áfonyalekvárral jól meglocsolva. És persze nem hagyhatjuk ki a vargabélest sem, mely a legendák szerint szintén erdélyi származék: vagy a kolozsvári Darvas vendéglőben, vagy a marosvásárhelyi Súrlott Grádicsban született.
Kóstolókör a legjobbakból – Autentikus helyek, ahova érdemes ellátogatni
A káposztarajongók paradicsoma: töl- tött káposzta (sarmale) sertéshússal, füstölt csülökkel; párolt piros káposzta (varsă roşie) roston sült karajjal; töltött káposzta kukoricadarával, gombás töl- tött káposzta, kolozsvári rakott káposzta (varză à la Cluj). A környék legjobb var- gabélese is itt kapható, de csak akkor rendeljünk, ha frissen készült. (Cím: Vărzărie, Kolozsvár, Deák F./Eroilor u. 35–37.)
Sörínyenceknek mindenképpen meg kell látogatniuk. A sörgyár még a 19. század- ban létesült, bár már korábban is műkö- dött itt szeszgyár és sörfőzde, a mai épü- let 1911-ből való. 2010-ben bezárt, majd sörfőzdemúzeumként és söröző-étterem- ként nyílt újra. A vendéglátóteret üvegfal választja el a miniüzemtől, ahol többféle kisüzemi Ursus sör készül, melyeket csak itt fogyaszthatunk. Kiváló a kocsma kony- hája, különösen a sült csülök! (Cím: Fabrica de Bere Ursus, Kolozsvár, Monostori út/Calea Mănăştur 2–6.)
Óvárosi, békebeli hangulat, fine dining konyha. A bárányból készült palóclevestől a garnélatempurán át a konfitált kacsáig és tovább... Nem olcsó, de megéri! (Cím: Kolozsvár, Búza/Inocenţiu Micu Klein u. 6. )
Ha Kolozsvárról kirándulni támadna kedvünk, mondjuk a festői Torockóra a Székelykőhöz, útba ejthetjük ezt a hal- vendéglőt az országút mentén. Saját kis halastava van az étteremnek, és rendelhetünk itt grillezett pontyot, harcsát, sül- lőt és pisztrángot is, a hallevesről nem is beszélve. Ha javasolhatom, filézett, steaknek kiterített sült süllőt kérjünk puliszkával és mujdei-jal (román olajos fokhagyma-mártás), amelyből itt egy speciális, halszószos verziót kóstolhatunk. (Cím: Bányabükk/Vâlcele)
Kiváló muzsikusok (cimbalom, hegedű, nagybőgő), autentikus konyha, pálinkák. A csülkös babot, a grillezett báránybordát vagy az igazi vásárhelyi flekkent ajánlom. (Cím: Marosvásárhely, Malom/Morii u. 27.)
Erdély-szerte ismert tény, hogy itt, Székely Irina kifőzdéjében készül a legfinomabb pacalleves, állítólag birkacsontot főznek bele. (Cím: Sepsiszentgyörgy, Stadion u. 15.)
Székelyudvarhelytől 25 kilométerre, a Madarasi-Hargita lábánál fekszik Ivó, Ábel nagyjából innen nézett fel a nagy hegyekre. A húsboltban, ahol főleg vadakból és mangalicából készült, több- nyire a közeli vadasparkból származó ter- mékek kaphatók, vásároljunk „székely miccset". A szokásjogot – marha-disznó-birka – felrúgva itt hargitai szarvasból és vaddisznóból készítik, az ízgerincet a csombor adja, a fokhagymát óvatosan adagolják. Szálljunk meg a villában – mely tulajdonképpen egy fából épült motel –, s a kerti konyhában faszénparázson süssük meg a csórékolbászunkat. (Cím: Ivó/Izvoare 134/D)